Blog page
Куриный бульон
- Друзья иногда меня спрашивают, как сварить куриный бульон. Я стараюсь донести до них основные пункты, чтобы у них точно получилось. Но сейчас вот собралась и написала большой пост, включающий большее количество деталей. Не утверждаю, что это самый полный гид на свете, но я старалась. Бульон — это основа основ, с ним многие блюда заиграют по-новому. Раньше я расстраивалась, что в России не продают готовый бульон. Теперь не очень, потому что покупной все равно покупной, домашний куда лучше. Замо[...]
Суп из зеленого лука
- Мой механизм принятия решений по выбору рецептов из кулинарных книг мне до сих пор не до конца понятен. Хотя в этом случае роль сыграл кашк, удивительный неизвестный продукт, который мне удалось найти в иранском магазине. Книгу Plenty more, написанную любимым Оттоленги, я получила на Рождество, и периодически пролистываю ее для овощного вдохновения. В этом рецепте все сначала настораживает. Суп из зеленого лука? Две головки чеснока? Почти 100 г петрушки? Но потом думаешь, это же старик Йотам[...]
Вареники с сырой картошкой
- Такие вареники мне всегда делали бабушка и мама. И я нигде, кроме дома, такие не пробовала. Только однажды мне попались покупные с такой начинкой. Формулировка “с сырой картошкой”, конечно, сбивает с толку. В готовых варениках она, естественно, не сырая, но когда лепишь, внутрь кладется сырая тертая картошка. Не знаю, насколько хорошо такие вареники переживут заморозку, предпочитаю варить их сразу. И насчет вареничного теста, думаю, можно подискутировать. Но для меня эти вареники — вкус детс[...]
Борщ по версии Larousse Gastronomique
Давайте поговорим о борще. Не вообще о борще, а конкретно об одном, описанном в New Concise Larousse Gastronomique, которую я недавно приобрела, чтобы просвещаться.
Эту статью я бы назвала скорее "10 возмутительных фактов о борще", чем Borsch, also known as Borscht. А потом подумала, а что если я глубоко заблуждаюсь и все написанное правда, просто я не интересовалась никогда, вот и не знаю. Помогите разобраться. Мне интересно, взбудоражат ли некоторые строки кого-то еще, кроме меня. Что так[...]
A New Napa Cuisine
- Среди новых книг у меня появилась A New Napa Cuisine, невероятно красивая книга Кристофера Костов, обладателя 3-х звезд Мишлен. Готовить блюда из этой книги целиком дома отважатся только самые отчаянные: редкие ингредиенты, сложные технологии, множество этапов для каждого блюда. Но заимствовать небольшие куски можно! Некоторые техники взрывают мозг, надо же додуматься до такого. Может, это я, конечно такая нафаня, ничего не знаю. Но вот, например, репа в рисовой глазури. Для разминки перевела ку[...]
Правильное мясо для бургера
- В бургере больше половины успеха — это мясо. Но приготовить его не так просто, как кажется. Я много читала, смотрела, изучала, чтобы сделать очень хороший фарш. Конечно, я не мечтала о том, что описано в Modernist Cuisine, где котлету готовят в су виде, потом замораживают жидким азотом и жарят. Но рекомендации некоторых шефов выполнить реально. Я неоднократно применяла описанный ниже способ. Бургер получается мягким и хорошо кусается. Выбор мяса. Мой вариант: 100% говядина. Вырезка не годится[...]
Швейцарская меренга
- Все книжки и видео, и вообще все (и я сама) пугают людей, говорят, что любая микрокапля желтка в белках не даст белкам взбиться. В общем, это все неправда. Я тут недавно отделяла белки от желтков. И один желток прилично так растекся. Я плюнула и решила взбивать. Прекрасные твердые пики вышли. Уж не знаю, сколько там надо желтка ввалить, чтобы не взбилось. И заодно еще про белки. Если есть неуверенность при изготовлении меренги, попробуйте сделать швейцарскую. 5 белков, 250 г сахара нагреть на[...]