Часто задаваемые вопросы

Что значит “сильная мука”?
Это мука с высоким содержанием белка. От 12% и выше.

Спельта и пшеница это одно и то же?
Нет. Спельта тоже относится к пшенице, но свойства у нее другие. Глютен в ней есть, но меньше, чем в пшенице. И большое количество белка в составе может ввести в заблуждение. Под нее есть отдельные рецепты. Но в качестве эксперимента муку из спельты можно добавлять и в наши рецепты в небольших количествах (не больше 10% для начала).

В какую сторону можно допускать погрешность во взвешивании дрожжей?
Если в меньшую — тесто будет подниматься дольше, но у вас будет больше контроля и в итоге вкус будет лучше. Если положили слишком много — за тестом нужно пристально следить, оно поднимется быстрее и может перестоять. Большое количество дрожжей плохо сказывается на вкусе готового хлеба.

Как хранить дрожжи?
Все дрожжи, даже сухие, лучше хранить в холодильнике или морозилке, плотно завернув в пленку. Перед использованием размораживать их не нужно. Следите за сроком годности, у свежих дрожжей он довольно короткий.

На моих дрожжах написано “быстродействующие", это значит, что они активные или инстантные?
Скорее всего инстантные. Но точнее определить можно по внешнему виду.

Можно ли использовать миксер для замеса теста?
Да, конечно. Если у вас специальная насадка крюк, то замес можно делать в миксере. Обычно на это требуется чуть больше времени, чем руками. В целом время зависит от мощности миксера. Планетарный китченэйд справится быстрее, чем обычный миксер.

А нужно муку просеивать ? Зачем вообще ее просеивают?
Муку просеивают, чтобы избежать попадания инородных предметов и комочков в тесто.

Можно ли замораживать тесто?
Да, можно. Есть два варианта. Заморозить тесто после первого этапа ферментации большим куском. Для разморозки на ночь выложить в холодильник. Утром сформовать, расстоять и печь. Второй вариант больше подходит для небольших изделий (булочек, багетов) — после первого этапа ферментации сформовать изделия и сразу заморозить. Для разморозки на ночь переложить в холодильник. Утром достать, расстоять и печь.

Процесс

Мое тесто выглядит плотнее и суше, чем на видео. Почему?
Разная мука имеет разные свойства и способность впитывать воду. Это нормально. Если тесто прямо очень сухое и совсем никак не месится, добавьте 10-15 г воды.

Подойдет ли для этого хлеба цельнозерновая/цельносмолотая мука?
Нет, для этого хлеба нужно использовать белую пшеничную муку.

Чем накрывать тесто во время финальной расстойки?
Лучше всего накрывать тесто чистым кухонным полотенцем. Если убираете его на этот этап в холодильник, то полотенце + пленка или мука + пленка.

Если я собираюсь печь две буханки по очереди, что мне делать со второй, пока печется первая?
Сразу после формовки ее следует убрать в холодильник, посыпав мукой и накрыв пленкой.

Можно ли оставить сформованную буханку в холодильнике на ночь?
Конкретно этот хлеб не переживет ночь в холодильнике, в нем довольно много дрожжей. 2-4 часа это его максимум. Если вы заранее знаете, что вам нужно убрать тесто в холодильник на ночь, сократите количество дрожжей в два раза.

Выпечка

У меня нет подходящего пергамента, можно засунуть в кастрюлю силиконовый коврик?
Лучше не надо. Просто посыпьте дно мукой, хлеб не прилипнет.

Как переложить хлеб в горячую кастрюлю?
Вы можете положить хлеб на расстойку сразу на небольшой кусок пергамента. Затем положить его на разделочную доску. Поднести доску к кастрюле и стянуть хлеб с пергаментом в кастрюлю. То же самое можно сделать и без пергамента. Главное хорошо присыпать доску мукой, чтобы хлеб не прилип.

А глиняную кастрюлю можно использовать для выпечки?
Да! Если у вас нет кастрюли, можно даже соорудить колпак из какой-то жаропрочной миски, чтобы удержать пар.

Обязательно открывать крышку кастрюли через 20 минут?
Да. Нужно выпустить пар. Если вы не уверены, в том. Что ваша духовка имеет хороший нагрев сверху, вы можете вернуть крышку и допечь хлеб с ней.

Результат

Мой хлеб треснул. Почему?
Скорее всего ему нужно было чуть больше времени на расстойке. И к моменту загрузки хлеба в духовку, работа дрожжей была еще слишком активной. Они продолжили ее после того, как корочка засохла, хлеб продолжил расти и образовались трещины.
Второй возможный вариант — нагрев сверху был слишком сильный и корочка засохла до того, как хлеб перестал расти.

Мой хлеб растекся и почти не поднялся в духовке. Почему?
Есть большая вероятность того, что хлеб стоял на расстойке слишком долго или домы было очень жарко. Активность дрожжей практически сошла на нет до того, как вы поставили хлеб в духовку.

Как правильно хранить хлеб?
В бумажном пакете, завернутым в пластиковый пакет. Или убрать в таком виде в хлебницу. Также хлеб можно заморозить. Для этого его нужно плотно завернуть в пищевую пленку после того, как он полностью остыл. Либо сразу нарезать на куски и положить в пластиковый пакет на застежке. Большой кусок хлеба лучше размороживать через холодильник, переложив его туда на ночь. Отдельные кусочки можно сразу класть в тостер на режим разморозки.

Форма

У меня нет формы, что делать?
Сообщить об этом мне, я расскажу, как сделать из этого теста булочки.

Можно ли использовать силиконовую/стеклянную форму или форму из фольги?
Если никакой другой нет, можете. Но результат будет отличаться от желаемого. Силиконовая форма не всегда может обеспечить хлебу необходимую поддержку, в результате кирпичик может деформироваться. Форма из фольги очень плохо держит тепло, бока и низ будут очень светлыми и мягкими. Стеклянная форма долго нагревается, хлеб может прилипнуть и пропечься неравномерно. Лучше всего купить металлическую форму стандартного размера 25 на 11 см по верхнему краю, она точно пригодится на кухне.

У меня форма намного длиннее стандартной, что делать?
Если форма 30 см длиной, можно умножить количество ингредиентов на 1,1. Или оставить как есть, хлеб получится пониже.

Моя форма короче стандартной. Что делать?
Лучше сократить количество ингредиентов, умножив все на 0,8.

Ингредиенты

Что такое универсальная мука? Можно ли сделать этот хлеб на сильной?
Универсальная мука — это мука со средним количеством белка, 10-11 г. Можно сделать и на сильной да.

Можно ли заменить белую муку на цельнозерновую?
Можно, если вы хотите странного эксперимента. У цельнозерновой муки другие свойства и результат может быть не самым удовлетворительным. Воспользуйтесь готовым рецептом с цельнозерновой мукой, который есть на канале курса.

Можно ли заменить молоко на растительное?
Да! Совершенно точно хорошо работает овсяное, кокосовое и минадальное. Но можно пробовать и на другом. Сливочное масло для веган версии лучше заменить на веганское масло или маргарин.

У меня нет меда/аллергия на мед, что делать?
Используйте любой сироп, который есть дома. Кленовый, финиковый, глюкозный. Если ничего нет, просто добавьте 15 г сахара в тесто.

Молоко какой жирности нужно использовать?
Для этого рецепта подходит молоко 3-3,5% жирности.

Результат

Хлеб нужно сразу достать из формы?
Да, его нужно сразу достать из формы, иначе образуется конденсат и стенки будут мягкими.

Этот хлеб можно резать сразу после выпечки?
Нет, этому хлебу требуется больше времени на остывание. Горячий хлеб будет мяться, рваться и терять форму. Дайте ему минимум полчаса.

Какой консистенции должен быть тангжонг?
После заваривания паста будет иметь консистенцию густого киселя. Когда она полностью остынет, она станет еще гуще.

Тесто очень липкое, это нормально?
Да, это свойственно такому тесту. При формовке подсыпайте столько муки, чтобы было комфортно работать. Более быстрые и резкие движения также помогают справиться с проблемой.

Я не понимаю, как формовать булочки.
Суть движения, показанного на видео в том, что низ шарика из теста прилипает к столу или ладони, а второй рукой вы двигаете его вокруг этой точки и тесто натягивается. На этом видео подробно показана механика этого процесса.

На каком режиме нужно печь булочки?
Если у вас в духовке есть режим конвекции, то можно можно использовать его. Делать это нужно с осторожностью, некоторые вентиляторы очень мощные и есть шанс, что булочки порвутся сверху. Поэтому начать эксперимент можно, дав булочкам вырасти на режиме верх низ, а потом включить конвекцию. При использовании этого режима лучше убавить температуру на несколько градусов.

Когда готовые булочки можно резать?
Как только они остынут.

Опара

Опара получилось очень сухой, это нормально?
Нет, она может получиться плотной, но сухих кусков теста там быть не должно. В этом случае добавьте 15 мл воды и постарайтесь собрать все сухие кусочки вместе.

Как понять, что опара готова?
Опара готова в тот момент, когда деятельность дрожжей сразу же после пика начинает спадать. Поверхность опары выглядит как купол, который начал опускаться. Видны следы от лопнувших пузырей.

Моя опара готова, но тесто я сейчас замесить не могу, что делать?
На этом этапе можно убрать опару в холодильник на несколько часов, она вас дождется.

Кажется, моя опара перестояла, можно ли ее использовать?
Зависит от того, в каком она состоянии. Если с момента пикового состояния прошла пара часов, поверхность еще более или менее упругая и запах здоровый, дрожжевой, проблем не должно быть. Если она очень сильно осела и пахнет резко, попробовать можно, но вкус готового хлеба может получиться не очень приятным.

Я случайно положил в опару слишком много дрожжей, что делать?
Зависит от того, сколько. Если очень много, опара будет готова намного раньше, за ней нужно пристально следить. В этом случае также можно сократить количество дрожжей, которое вы кладете в основное тесто.

Как ставить опару, если дома очень жарко?
Чем выше температура, тем быстрее будет поспевать опара. Чтобы не рисковать, сразу после приготовления опары ее можно убрать в холодильник на ночь. Утром достать и довести до нужного состояния при комнатной температуре.

Хлеб

Как печь этот хлеб?
Точно так же как первый подовый хлеб. Либо в кастрюле, либо на противне с паром. Как вам удобнее.

Можно ли добавлять ржаную муку?
Я советую сначала приготовить все по рецепту, а потом проводить эксперименты. На данном этапе важно понять, как все устроено и как должен выглядеть хлеб по рецепту, чтобы научиться понимать результат.

Почему мой хлеб такого цвета?
Цвет цельнозернового хлеба очень зависит от муки. Поэтому у кого-то этот хлеб получается очень темным, у кого-то светлым. Пробуйте муку разных марок, чтобы найти любимую.

Тесто

В тесте видны кусочки дрожжей. Почему так?
Тесто на бриошь довольно жирное. Дрожжи в нем растворяются плохо. Поэтому я советую развести дрожжи в воде прежде, чем добавлять их в тесто. Если вы этого не сделали, дрожжи могут быть заметны в тесте. Это может повлиять на подъем и качество мякиша. Но после замеса исправить это уже нельзя.

В тесто идут все 3 яйца или одном нужно, что смазывать?
Все 3 идут в тесто. Для смазывания нужно еще одно.

Хочу добавить в бриошь изюм/шоколад/цукаты, как это сделать?
Дополнительные ингредиенты добавляются в тесто на последней минуте замеса.

Как сделать веганскую версию?
Сливочное масло заменяется веганским. А яйца — яблочным пюре. Получается отлично.

Процесс

Когда можно использовать тесто из холодильника?
В любой момент в течение 16-24 часов.

В рецепте написано “разделить тесто на 2 шарика, а потом скатать 2 шарика”, как это?
Делим тесто на 2 части. Делаем шарики. Это предварительная формовка. Потом каждый шарик снова формуем в шарик. Это финальная формовка. Получается два шарика. Если вы делаете для своей формы 4 шарика, значит сначала делаете 4 шарика, а потом из каждого снова катаете шарик, получается 4 шарика.

Моя форма длиннее стандартной, что делать?
Разделить тесто на 3-4 шарика вместо двух.

У меня нет прямоугольной формы. Можно сделать булочки?
Нет. Это тесто плохо держит форму без дополнительной поддержки. Если у вас нет прямоугольной формы, вы можете поэкспериментировать с любой другой. Круглая для торта, прямоугольная для торта, хоть сковорода. Важно делать соответствующее количество шариков в таком случае.

Бриошь стоит в форме после формовки уже 2 часа, но все еще не поднялась достаточно сильно, что делать?
Ждать. Расстойка до 3-х часов это норма.

Выпечка

На каком режиме нужно печь бриошь?
Я рекомендую начать с режима “только низ”, чтобы дать хлебу возможность вырасти полностью. Потом по необходимости можно подключить верх, если ему не хватает цвета.

Нужно ли ставить воду в духовку?
И без воды получается хорошо, если заготовка хорошо расстоялась и вы равномерно смазали верх яйцом.